豚皮のおでん風アスピック レシピ
材料
●豚皮 1kg
●酒 少々
【おでん出汁】
●水 豚皮が浸かるくらい。
●昆布 1枚
●鰹出汁【粉末】 適量
●みりん 適量
●薄口醤油 適量
※市販のおでん出汁でもいい。
市販では、中々入手でいないのでAmazonで買えちゃいます。
今回は日本人が大好きな、おでんを冷製にし、洋風な煮凝りの様な、アスピックに仕立てた料理になります。
コラーゲンの塊の豚皮を使用することで、素材のみで凝固します。
さて、それでは調理スタート！！
まず、豚皮を大きめの鍋で下茹でしていきます。
水から茹でていって、一煮立ちしたら、アクが出て来ます。
それを、そのまま流し、軽く水洗いしていきます。
ある程度、汚れが取れたら、大きいので、同じくらいの大きさになる様にカットする。
たまに乳首が付いていたり、汚れがすごい部分があるので、掃除も兼ねながら。
カットが終わったら、豚皮が全部浸かるくらいに水を入れ、再度煮込んでいく。
臭み消しに、調理酒を少し入れておく。
煮立つと、アクが出てくるので、取りつつ柔らかくなるまで煮込む。
火加減は常に沸騰している位で調整する。大体、1時間くらい。
※水が減ってきたら、元の量になるように足す。
仕上がりは、皮が少し透き通り、金串にストレスがかからない位に刺さるくらいで。
そのままの温度だと、形が崩れるので、お湯を捨てて、冷水で締めるように洗っていく。
※氷を入れると早く進む。
冷えて締まったら、裏面の余分な脂を包丁でこそげ落とす。茹で終わってからの方が簡単に取れる。
※この脂は背脂みたいなものなので、取っておいて、二郎系トッピングにも使える。
取り終わったら、崩れない程度の力でまた水洗する。よく脂を落とすこと。
次に、おでん出汁を作る。
鍋に豚皮がヒタヒタになる位の水を入れ、冷たい水から、昆布を入れて火にかける。
ゆっくり温度が上がるように火加減は中火弱、沸騰しそうになったら、昆布を取り出す。
※こだわる場合、昆布を一晩水で戻し、70℃で2時間加熱してから取り出して、沸騰させ、アクを取り完成。
そこに、今回はカツオ出汁の粉末を使用したので、いい味になるくらい入れる。
鰹節を使う場合は、昆布出汁が沸騰している所に入れ、煮だしてから濾す。
そこに、薄口醤油、みりんで味を整える。
※これから少し煮込むので濃すぎないように。最終に足りない分を決めるように。
手軽にやるなら、出来合いのおでんの出汁を使うと、失敗しない。
できた出汁に、処理をした豚皮を入れ、火にかける。
沸騰手前の状態で、ゆっくり煮込んでおく。ここでゆっくりコラーゲンを抽出することで、固まる料理。
出汁の量が、三分の一くらい煮詰まるくらいが目安。※グツグツ沸かすと出汁が濁ってしまうので注意。
味は、詰まってくるので濃くなるので最初の味は調節すること。
固まったら少し薄く感じるので、気持ち濃いめで仕上げる。
粗熱を取っておく。
テリーヌ型にクッキングシートを敷いておく。
※パウンドケーキなどの方や使い捨て容器でもいい。
その中に、豚皮の綺麗な面を下にして、隙間なく並べていく。
※かなり柔らかいので注意。
全部並べたら、容器容量いっぱいに、汁を濾しながら注ぐ。
※余った汁は、違う容器に入れて固めてからコンカッセすれば、何かと使える飾りになる。
注ぎ終わったら、飛び出したクッキングシートを上から被せ、冷やす。
型から外して、完成。
今回のドレッセは、湯むきしたフルーツトマトとディルを飾り、カカオニブとマスタードを添えました。
すだちのスライスや、とろろ昆布などあっても面白いかも知れないですね。
